Objavljeno: Ned, 27.09.09. 21:35
Indijska kuhinja - O indijskoj kuhinji - Regionalne kuhinje

Stilovi kuhanja, začini i poznata jela po regijama

 

Istok - još riže molim!



Moji prvi koraci u koketiranju s indijskom hranom vezani su uz bengalske recepte.
Bengalci su veliki obožavatelji hrane i vrlo su vješti u pripremanju maštovitih jela koristeći razne vrste povrća.

I da, jednostavno obožavaju rižu. (Vidi omjer riža-ostatak jela)



Ono što me osobno fascinira u bengalskoj kuhinji su slatkiši. Najbolji, najukusniji, najslađi i najneobičniji na svijetu.
Iako u pripremanju deserta često koriste žitarice, mahunarke, pa čak i povrće, najukusnije vrste pripremljene su od mliječnih proizvoda.
Iako sam s vremenom više zavoljela gujarati kuhinju, često se s nostalgijom vraćam bengalskim jelima.
Njihov doseg seže od svakodnevnih, sasvim jednostavnih jela kuhanih na pari, do onih prženih i složenijih.

Najčešći začini i sastojci (bengalski naziv naveden na prvom mjestu, hindski na drugom):

- gorušica (rai sorsey, rai sarson)
- čili
- đinđer (ada, adrak)
- korijander (dhoney, dhania)
- lišće korijandera (dhoney patta, dhania patta)
- zeleni kardamom (elach, elaichi)
- Panch Phoron (mješavina pet začina u jednakim omjerima: piskavica, fenel, kumin, kalonđi i gorušica)
- kurkuma (halud, haldi)
- kumin (jeera)
- kalonđi (kala jeera, kalonji)
- fenel (mauri, saunf)
- piskavica (methi, methi dana)
- sezam (til)
- jogurt
- slanutkovo brašno (besan)
- ulje gorušice
- ghee (pročišćeni maslac)


Najpoznatija jela:

Khichuri (Khichdi)
Jednostavna kombinacija začinenih mahunarki, riže i povrća za cjelovit obrok
Lebur bhat
Riža s limunom
Alloor dam
Curry od krumpira
Shukta
Varivo od gorke dinje
Luchi (Puri)
Vrsta peciva pržena u dubokom ulju
Sandesh
Slatka kuglica od sira
Chaler Payesh
Kombinacija mlijeka i riže za jednostavan ukusan desert
Rasgoola
Mliječne kuglice natopljene šećernom ružinom vodicom...da i to postoji
Rasmalai
Mliječne kuglice u slatkom umaku od iskuhanog mlijeka
...


Zapad - o šećeru i kraljevima

Rajasthan, Gujarat, Maharashtra i Goa. Zapadna Indija...jedan naziv, a toliko različiti stilovi kuhanja.
Gujarat je tradicionalno vegetarijanska regija, rajasthanska hrana je dostojna kralja, a u Maharashtri pripremaju jednostavna, ukusna jela koristeći kokos, kikiriki, klice koje miješaju s povrćem te svježe samljevenim začinima.


Gujarat – sugar and spice and it’s all nice




Gujarat nudi savršenstvo vegetarijanske kuhinje koja i najjednostavnije sastojke pretvara u delicije.
I naravno, u svako se jelo stavlja najmanje jedan prstohvat šećera!
Tradicionalni Gujarati thali ponekad se sastoji od čak deset jela (riže, peciva, začinjenog jogurta, raznih vrsta mahunarki i farsan-a (snackova), subjija (sabđija), slatkiša i khichdija (kićdija)).

Rajasthan – zemlja kraljeva


copyright S. Grgić

Bogata povijest Rajasthana stvorila ga je jednom od najpopularnijih turističkih destinacija Indije. Palače Jaipura (Đaipura), jezera Udaipura, pustinjske utvrde Jodhpura (Đodpura), narodni plesovi i balade koje pjevaju o bitkama Rajputa 8Rađputa), ljubavi i predanosti kaledioskop su rajasthanske kulture.

Uprkos naporima u uzgoju hrane s kojima se suočavaju u ovoj suhoj, pustinjskoj regiji, vesela se narav Rajasthanaca ogleda i u njihovoj kuhinji.
Rajasthanska jela kušaćima pružaju kraljevki okus. Nedostatak vode za kuhanje pobijedili su prženjem u gheeju koji jelima daruje posebnu aromu. Pronašli su zamjenu za mnoge svježe sastojke pa tako kiselost jelima umjesto rajčica daje amchur (amćur, mljeveni suhi mango), umjesto svježeg lista piskavice upotrebljavaju suhi, a jela koja spravljaju često mogu trajati danima te su blagoslov rajasthanskim nomadima.

Najčešći začini i sastojci:

- čili
- šećer!
- sezam (til)
- orašide
- slanutkovo brašno (gram)

Najpoznatija jela:

Gujarat je poznat po svojim snack-ovima kao što su dhokle, khichu, muthia, khandvi koje je vrlo teško opisati, ali kada ih jednom probate, vjerni ste im cijeloga života.
Rajasthanski khadi umaci (spravljeni od jogurta) izazivaju eksploziju okusa.



Sjever - rotiji, ćapatiji i kremasti curryji

Sjeverna regija Indije proteže se od dolina Kašmira i ogromnih punđabskih polja preko država Bihar i Uttar Pradeša.

Tipični sjevernoindijski obrok sastoji se od ćapatija, rotija ili paratha (vrste peciva), riže te dodataka poput dala, sabđija, raznih curryja i ćatnija.
Jela su bogata i snažnog okusa.
Sjevernoindijski curryji uronjeni su u guste, kremaste, začinjene umake, a razne vrste mliječnih proizvoda (mlijeko, ghee, jogurt, panir (vrsta sira), slatko vrhnje pojednako se nalaze kako u slanim, tako i u slatkim jelima.

Najčešći začini i sastojci:

- korijander (dhaniya)
- kumin (jeera)
- suhe čili papričice
- kurkuma (turmeric, haldi)
- kardamom (elaichi)
- cimet (dalchini)
- klinčić (laung, lavang)
- garam masala
- anis
- đinđer (adrak) itd.

Najpoznatija jela:

Palak panir
Lagano začinjena i superzdrava kombinacija špinata i sira
Mutter panir
Panir i grašak u  začinjenom umaku od rajčice
Rajma
Curry od graha! Vjerujete li da to postoji i da je super ukusno?!
Lacha paratha
Hrskava, slojevita parata savršeno upotpunjava bilo koji curry
Kheer (puding od riže)
Slatki, gusti, kremasti puding dobiva se polaganim iskuhavanjem mlijeka. A kada se ubace orašide i mljeveni kardamom - slijedi senzacija okusa!
...


Jug - it's hot, hot,hot, hot, hot




Južnoindijsku hranu tvore sočne kombinacije okusa, boja, začina, mirisa i izgleda. Okusno je puno ljuća od sjevernoindijske.

Glavna namirnica i sastojak je riža koja se nalazi u idlijima, dosama (došama) i vadama koje poslužene uz sambar, rasam i razne povrtne curryje čine ukusan i lakoprobavljiv obrok. Glasoviti su i subjiji (sabđiji) od patliđana, okre i zelja te kokos ili kokosovo mlijeko koje kao sastojak mnogih 'gasi' južnoindijsku ljutinu.



Najčešći začini i sastojci:
- lišće curryja
- gorušica (rai),
- asfetida (hing)
- papar
- tamarind (imli)
- piskavica (
- čili

Najpoznatija jela:
Idli
Fermentirana mljevena riža i urad dal skuhani na pari - neobično i ukusno
Dosa
Palačinke od fermentirane riže i dala
Sambaar
Gusta juha od dala ili leće začinjena čilijem
Rasam
Ljuto-kisela juha

Izvori:
Wikipedia
About.com
TralaDalal.com
TarlaDala: Swadisht Subzian

fotografije
sallys-place.com
nandyala.org
travelblog.org

Korisnik:
Lozinka:
Zapamti me:      
PORT.hr